地沟油的检测有多难

◎核心提示
泔水炼成的地沟油回流到餐桌，近段时间,一直为全民讨伐。近日，记者调查发现，地沟油居然没有一个有效检测的标准，用合格食用油的指标去检测地沟油，结果也可能是“完全合格”。
来自卫生部的最新消息称，目前国内还没有检测地沟油的统一标准，征集到的5种地沟油检测方法“特异性不强”，不能很好地分辨出哪些是地沟油，哪些是食用油。因此，征集到的方法，尚不能作为地沟油的有效判断手段，卫生部将继续向社会征集攻关。
地沟油的检测有多难？该如何面对？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对此进行了解读，“掺假容易检测难，作案容易破案难。这些检测指标仅仅做一项还不能定论，需要多个指标共同判断，检测成本很高，检测流程很长，耗费大量人力物力”。“与其把所有市场上油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源。”中国工程院院士、我国著名的营养和食品安全专家陈君石说，在地沟油事件中，标准缺失不是错，“过程监管”才是关键。
地沟油的检测有多难？
下水道里污秽肮脏的泔水提炼出地沟油，竟然回流到粮油店和饭馆的餐桌。地沟油新闻引起非常强烈的反应，成为媒体和公众关注的焦点。
媒体刨根问底地追踪报道，发现许多地沟油监管的空白。地沟油竟然没有一个标准的检测办法，粮油店销售的、饭店炒菜使用的是不是地沟油，里面有没有掺入地沟油？这竟然是个没有答案的糊涂事。
有媒体质问，地沟油“检测不出”何谈食品安全？在地沟油的检测方面，中国粮油协会油脂分会会长王瑞元给出的说法是：目前还没有检测地沟油的有效办法。一个尴尬的例证是：记者将一批地沟油样品送至国家食品质量安全监督检验中心，其中两瓶样油的检测结果竟符合食用植物油和食用动物油的一般指标要求。
出了问题不可怕，可怕的是没有解决问题的办法，更没有预防问题发生的手段，地沟油泛滥就是如此。
现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》(2716—2005)中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。而专家称，标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。
来自卫生部的最新消息称，目前，已经征集到7家技术机构研制的5种地沟油检测方法，但在专家论证后发现，这些方法特异性不强，不能很好地分辨出哪些是地沟油，哪些是食用油。因此，征集到的方法，尚不能作为地沟油的有效判断手段。卫生部将继续向社会征集攻关，并呼吁群众积极举报涉及地沟油的违法行为。
地沟油的检测有多难？该如何面对难以检测的地沟油？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对此进行了解读，相关检测专家筛选了80多项指标，最后确定了4项比较有效的指标：胆固醇、多环芳烃、电导率和基因组成。
范志红说，“4项指标当中，多环芳烃这个指标最容易理解。油脂其实并不非常耐热，加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃(比如苯并芘类，均属有毒、致癌物)越多。如果没有加热过，新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。因为地沟油是经过长时间加热的，无论怎么精炼，其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以，假如市场销售的油里面添加了地沟油，多环芳烃的含量就一定会上升，故而能够鉴别出来。”
对于胆固醇这个指标，范志红说它“比较‘别致’。”胆固醇本来算不上一种油脂质量指标，但能够区别油里面有没有动物成分。所有的植物油都不含有胆固醇，胆固醇是纯“荤”食才会有的成分。也就是说，一种油脂号称是植物油，比如花生油、棕榈油、米糠油等，它绝不可能含有胆固醇。但是，如果掺入了地沟油，这就难说了。
电导率这个指标是测定油脂的导电程度，极性程度。油脂本来是电的不良导体，但经过长时间加热烹调之后，食物中的各种杂质，比如金属离子和极性物质的含量就会上升，造成电导率上升，也可以间接地判断油脂的品质。
还有就是基因组成，能分辨食用油的原料是不是单纯，有没有掺入其他成分。比如说米糠油里就不该有棕榈、大豆等植物的基因成分，更不该有猪、鸡和牛的基因成分，等等。如果有大米以外的其他动植物基因成分，那就说明油存在掺假问题，而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——— 那当然就很可能是餐饮废油，或者叫做地沟油。
范志红说，这几个指标当中，胆固醇这一项是不能用于餐盘中油脂的检测的。因为即便用新鲜的油脂来炒菜，炒肉烹鱼的时候总难免会有少量胆固醇溶进油脂当中。测基因组成当然也不行，因为炒菜的时候食材有多种，不可能只有烹调油所属植物一种。多环芳烃和极性物质这两个有一定意义，但也难以定论，因为正常油脂炒菜的时候如果发生多次“过火”，或者加热到300度以上，多环芳烃类物质的产量也很难控制；而炒菜的时候水分和离子难免进入油中，也会大大升高油脂的电导率。
检测不是最关键的问题
范志红称，地沟油检测不仅有技术问题，还有一个成本问题。“掺假容易检测难，作案容易破案难。这些检测指标仅仅做一项还不能定论，需要多个指标共同判断，检测成本很高，检测流程很长，耗费大量人力物力。这些检测人员靠国家税收供养，检测用的高级仪器和昂贵试剂要国家税收支出，这些都是纳税人的负担啊！”与其把所有市场上油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源，让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患，而是顺畅进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。
“只有这个餐饮废油废渣回收工作做到位，才有可能彻底治愈地沟油滥用的顽疾。”范志红认为。
中国工程院院士、我国著名的营养和食品安全专家陈君石说，在地沟油事件中，标准缺失不是错，“过程监管”是关键。“用我国现行的国家强制性标准(GB2716-2005)《食用植物油卫生标准》中规定的9项指标，确实不能发现地沟油；但这并不能以此就认为现行标准有问题。世界各国的标准，无论是食品质量标准还是食品安全标准，都不包括造假的非法添加物指标。因为食品中的可能非法添加物举不胜举，通常的规定是：凡是标准规定之外使用的物质都是违法行为，无论有无危害，都要予以打击。反过来讲，如果要在标准中纳入多项非法添加物指标，而且项项都要检测的话，那么就以食用油标准中增加地沟油指标为例，食用油的价格就一定会大大上升，因为检测的成本归根结底是要消费者负担的。实际上，这种监管方法也是不可行的。”
目前国际上对食品安全监管模式的共识是强调过程监管，而不是依赖于终产品抽检。因为等到对终产品抽检才发现问题往往为时已晚，这属于落后的监管模式。在没有任何线索的情况下，规定的检测项目不可能发现假冒伪劣，因为有限的检测项目和检测方法永远赶不上犯罪分子造假的“创造力”。因此，不能仅依靠检测方法和标准来发现假冒伪劣食品，而应该把重点放在生产过程监督上，然而，“不幸的是，食品安全的过程监管并没有得到完全地实行。”陈君石说。
“切不要设想在市场上到处抽检以发现地沟油。如果地沟油鉴别方法在技术上有难度或是需要高精尖的仪器才能检测，则我认为不必把有限的资源用在这方面，以免得不偿失；用这些费用来奖励举报，应该更有效。”陈君石呼吁，“不管地沟油对消费者健康危害是大，还是小，都应该严厉打击。坚持对食品实行过程管理并通过生产链条查处违法行为，在已经取得的成绩的基础上乘胜前进；而不要受到‘没有检测方法’和‘标准缺失’的错误舆论的误导，以致迷失方向。”
地沟油事件仍有一连串问号
接受本报记者采访时，范志红还列出长长的一串问号：地沟油是哪儿来的？餐饮的煎炸废油该随便倒到地沟里吗？扔掉的废油是否污染环境？如果没有扔进地沟，那些废油就可以给人吃吗？为什么那些人能轻易地把本来已经不适合于人类食用的油又用于食品加工？为什么报道中称那个犯法的公司做生物柴油就要赔钱，做伪劣掺假油出售却能赚钱？政策上出了什么问题？
范志红没有回答这些问题，她更愿意引起有关部门的思考。她还说，现在地沟油成为媒体报道的焦点，可地沟油这一概念的准确含义是什么，许多人心里并不十分清楚。地沟油仅仅是指从地沟里淘出的泔水炼制而成吗？如果餐饮废油没有顺畅的处理渠道，地沟油事件如何根治呢？提到地沟油的危害，她还把地沟油与餐饮多次加热的油相提并论。
范志红说，人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
所幸，地沟油正处于全民的围剿之中，经过专项集中整治，地沟油问题一定会得到有效的治理。但是，范志红列出的这一长串问号能否得到我们社会的及时回应，却是难以确定的事，而这些问号却关乎地沟油问题的根本解决。