包子肉馅里能否使用香精？

餐饮行业中使用香精非常普遍，更有甚者，个别企业或个人用香精、色素掩盖食品的不良品质。最近一段时间，“香精包子”成为媒体报道的一个热点。
对于沸沸扬扬的“香精包子”事件，北京工商大学食品学院应用化学系主任郑福平说，像包子铺这种餐饮企业，可以使用调味料，但食品香精不属于调味料。
香精不同于有毒有害的苏丹红、瘦肉精，也不同于臭名远扬的“一滴香”。目前，我国食品卫生法规、标准中未规定肉馅中不能使用香精香料。这是否意味着，包子肉馅里使用香精是合法的？
“香精包子”被查因香精身份不明
北京的媒体记者近期通过暗访发现，多家挂名“蒸功夫”的包子店使用香精调肉馅。在其中的一个店黑暗的操作间里，打开香精瓶子，芝麻油香精和肉味香精里面是泛黄色的油状物质，牛肉香精是黑色的油状物质。这三者都飘出非常浓烈的肉香味道。半分钟不到，浓郁的气味充斥整个房间，人闻到后就直犯恶心。
包子店的负责人指着香精说，“几十斤肉里放几滴就够了，多了反而味道不好”。
“蒸功夫”是一个在国内许多城市都很有名气的包子品牌，来自“中国包子之乡”——— 安徽安庆江镇，在北京以直营店的形式开了众多分店。
“香精包子”事件曝出，陷进舆论漩涡的“蒸功夫”声称有许多冒牌的“蒸功夫”坏了他们的名声，真的“蒸功夫”没有“香精包子”。尽管如此，“蒸功夫”3家店面自行关闭，1家无经营许可证被查封，公司所有的直营店暂停营业。
一些原本挂着“蒸功夫”招牌的包子铺，纷纷改头换面，和其撇清关系。不管是山寨的，还是正牌的，“蒸功夫”已然成了“香精包子”的代名词，“香精包子”与苏丹红、瘦肉精、“一滴香”等等都已经成了无良商贩创造出的太没良心的食品事件了。
对于沸沸扬扬的“香精包子”事件，北京卫生监督部门迅速介入。然而，目前我国食品卫生法规、标准中未规定肉馅中不能使用香精香料。“香精包子”的一个含义就是包子肉馅里使用了香精，如果仅仅从这一角度来理解，卫生监督部门没有查处的依据。
实际上，香精不同于有毒有害的苏丹红、瘦肉精，也不同于臭名远扬的“一滴香”。
在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中，食用香精香料最多，达到1424种，而肉味香精关注度最高，在广泛流传的“一滴香”事件中，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。
食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。
另外，肉味香精作为食用香精中的一类，并非我国的新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代，目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。“香精包子”为什么被查？据悉，许多“香精包子”里使用的香精身份不明，有的标着“veltol”。北京市卫生监督系统相关人员称，从未听说过此类香精，也不了解此类香精的成分，无法确定此类香精能否添加。若包装中大部分是英文标示，使用这种添加剂属于非法添加，如果将使用的添加剂标签撕毁使用，这也是违法行为。
由此可见，北京市卫生监督部门查处“香精包子”的依据是，这种香精身份不明，属于非法添加。
包子肉馅里能否使用香精？这一问题在目前的法规里尚没有明确的规定。但是，许多人认为，包子肉馅里不宜加入香精。北京庆丰包子铺的相关负责人就表示，庆丰包子馅料在加工过程中不加任何香精，包子馅料中加入香精起码是不道德的行为。为什么加香精？无法达到好材料体现出来的地道的原滋原味，只能通过添加香精来“冒充”味道。
香精不能直接用在包子肉馅里
郑福平身兼中国食品添加剂和配料协会食用香精香料专业委员会副秘书长，是行业内知名的“香精教授”。
包子肉馅里能否使用香精？这一问题虽然在法规层面没有明确的规定，但郑福平认为，行业内多次开会讨论，大家都认为餐饮行业不能直接使用食品香精。因为使用食品香精提香用量很小，在正规的食品加工厂里，特定的工艺，在特定温度等条件下，保证加香料使用安全。而餐饮企业、特别是小餐饮点直接使用食品香精，很难保证添加量精确，混合均匀，也不具备相应的环境条件等，使用时存在诸多安全隐患。
郑福平的话意味着，即使是国内合法生产的合格香精，也不能直接用在包子肉馅里。
香精不仅有生产的问题，还有使用是否科学的问题。
北京多家挂着“蒸功夫”牌子的包子店，多使用一种名为“veltol”品牌的肉味香精，几乎全英文的标注上，产地注明“USA”。郑福平表示，“看上去有问题，这个牌子从未见过。”目前国内可合法用于调配食用香精的食用香料有1800多种，美国公布允许使用的食用香料有2000多种，加上已批准使用但还未向社会公开的香料估计有4000种。所以，即使是在美国可合法使用的食品香精，进口到国内，也必须遵守我国的相关法律法规。没有经过国家批准，使用也是违法行为。
郑福平称，香精使用者多是食品加工厂，由于正规工厂的设备、技术、环境等条件都有保障，能对香精的用量等进行严格的要求，所以可以安全使用食品香精。
但像包子店这种餐饮企业，可以使用调味料，食品香精并不属于调味料。这些餐饮企业没有能力和条件使用好香精，把握不好香精的准确用量和合理的添加工艺。
郑福平称，目前餐饮行业中使用香精非常普遍，更有甚者个别企业或个人用香精、色素掩盖食品的不良品质。
从目前的情况看，“香精包子”暴露出来的不仅仅是香精生产、销售环节的监管问题，也不仅仅是餐饮业的卫生监管问题，而是餐饮行业标准的修订问题。否则，这次“香精包子”事件过去了，以后还可能出现新的“香精包饺子”事件。
有人称，这次“香精包子”事件中，当事者用的是身份不明的香精，如果当事者用的是国内合法生产的合格香精，卫生监管部门如何查处？这是执法部门无法回避的事，这又是一个拖不得的急事。如果不尽早解决餐饮业的标准修订问题，可能给“香精包子”留一条重新复活的口子，一些不道德的从业者会继续生产“香精包子”。
餐饮行业用了多少添加剂？
从现在的大环境看，“香精包子”并非是一个特殊的个例，背后反映的是餐饮行业使用添加剂的可怕状况。而餐饮行业用了多少添加剂，其中多少添加剂是不宜使用的，成为一个人们不得而知的现实问题。用中国农业大学教授、食品科学博士范志红的话说，餐饮行业使用添加剂已经是拦不住的洪水，而且早已大面积使用，比如所谓“鲜榨汁”中加入“果汁伴侣”，实际上就是食品添加剂；菜肴中加入色素、香精、乳化剂、增稠剂、增鲜剂、酸味剂、食用碱等，也早就成为很多菜品的操作规则。
范志红在博客中举例说，前一段时间，有个一岁半女孩因为吃路边炸鸡翅而导致亚硝酸盐中毒致死。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起人们关注，人们似乎更加在意根本没有一个人进医院的染色馒头事件。最近这个案子开庭公审，才少许引起了媒体的关注。
屡屡致人中毒的亚硝酸盐在熟肉、生肉及嫩肉粉中常常被使用。范志红说，生肉引入亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时，难免会同时注入微生物。为了避免肉的保质期缩短，可能和注水同时注入亚硝酸盐。当然，注水的同时还有可能注入保水剂磷酸盐，增重的食用胶，还有嫩化肉类的蛋白酶。所以现在偶尔可以遇到这样的情况，肉煮一会儿就很软烂，甚至烂到有点糟的程度。这就是蛋白酶对肉类进行“嫩化”的结果。
嫩肉粉类产品现在已经相当“复杂”，里面除了含有蛋白酶、淀粉和亚硝酸盐，还可能有食用碱(让肉更能吸水变嫩)、磷酸盐(保水剂，让肉吸水更多，烹调后不收缩)和红色素。
今年6月份，国家食品药品监督管理局发出通知，对餐饮服务单位违法添加非食用物质的，将一律吊销许可证，一律依法没收非法所得和用于违法经营的相关物品，一律移送公安机关。对应备案公示而没有备案公示所使用食品添加剂的餐饮服务单位，一律纳入“黑名单”重点监管。这个通知是关于餐饮单位添加非食用物质的。实际上，对于允许使用的食品添加剂，我国也正在制定管理规范。国家食品药品监督管理局正在与卫生部制订《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》，以及餐饮中允许使用的食品添加剂品种目录，指导餐馆规范食品添加剂使用。
到今年6月初， 近九成餐饮单位完成备案公示。备案公示使用的食品添加剂情况是：自制火锅底料中，主要有着色剂、食品用香料、防腐剂、消泡剂等；自制饮料主要是着色剂、防腐剂、甜味剂等；自制调味料中，有增味剂、酶制剂、着色剂等。
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常用的食品添加剂
最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。
防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。
抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。
着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。
甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。
膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。